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衛生管理に関する法令
「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」がＨＡＣＣＰの義務化に向け大幅に改正(最終改正：平成２６年１０月１４日付け、食安発１０１４第１号)されました。
このような国の動きに注視しながら、ＨＡＣＣＰ手法による衛生管理の“土台”と言われている「一般的衛生管理プログラム」について、ここで改めて確認してもらいたく衛生管理に関する法令と合わせて「一般的衛生管理マニュアル」の例を紹介します。
衛生管理に関する法令については、次のとおりです。
○食品衛生法に示されている一般的衛生管理プログラム
＜コーデックス委員会の食品衛生の一般原則の規範に準拠＞
第５１条 施設基準 ←営業許可
第５０条 管理運営基準
・食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）
○食品衛生法
http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S22/S22HO233.html
法第五十第二項 都道府県は、営業（食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号 に規定する食鳥処理の事業を除く。）の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関し、条例で、必要な基準を定めることができる。
□食品衛生法に基づく公衆衛生上講じるべき措置の基準等に関する条例
http://www.pref.kyoto.jp/shoku-kawaraban/h12jourei05.html ←既に改正済み
http://www.pref.kyoto.jp/reiki/reiki_honbun/aa30012861.html
第３条 法第５０条第２項に規定する公衆衛生上講じるべき措置の基準は、別表第１のとおりとする。
□営業に係る公衆衛生上講じるべき措置の基準（別表第１（第３条関係））
15 営業の施設の衛生管理、衛生的な食品の取扱い等に係る管理運営要領を作成し、施設等を適切に管理運営すること。
法第五十一条 都道府県は、飲食店営業その他公衆衛生に与える影響が著しい営業（食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号 に規定する食鳥処理の事業を除く。）であつて、政令で定めるものの施設につき、条例で、業種別に、公衆衛生の見地から必要な基準を定めなければならない。
□食品衛生法に基づく公衆衛生上講じるべき措置の基準等に関する条例
第４条（飲食店営業等の施設の基準）
法第５１条に規定する公衆衛生上必要な施設の基準は、別表第２のとおりとする。
○食品衛生法施行細則
http://www.pref.kyoto.jp/reiki/reiki_honbun/a3001307001.htmll
第３条の２ 条例別表第１の１２に規定する規則で定める営業は、器具又は容器包装を製造する営業とする。
12 食品等を製造し、加工し、又は調理する営業その他規則で定める営業を行うときは、当該営業の施設の衛生管理の方式を危害分析・重要管理点方式（食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれがある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。）とするよう努めること。
食鳥処理場にＨＡＣＣＰの導入をする場合、厚生労働省の「食品製造におけるＨＡＣＣＰ入門のための手引書」が参考になりますので、ご紹介します。
食品製造におけるＨＡＣＣＰ入門のための手引書 ←クリックで別窓が開きます。
厚生労働省の「食品製造におけるＨＡＣＣＰ入門のための手引書」公式ダウンロードサイト
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082847.html
①手引書[4,960KB] ②付録Ⅰ[1,270KB] ③付録Ⅱ[3,120KB]
ここから具体的にＨＡＣＣＰを導入するまでの手順を手引書を参考にして説明します。
手引書では、５Ｓ活動の実践とＨＡＣＣＰ導入を同時に進めてみようとしていますが、ここでは食鳥処理場で働く従業員が初めて製造環境整備に取り組む事例として、５Ｓ活動の導入から説明します。
５Ｓ活動の導入手引き ←作成中ですので、しばらくお待ちください。
食鳥処理事業者は、５Ｓ活動の実践を通じてその効果が自覚できたら、ＨＡＣＣＰの義務化に向けて対応してください。
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衛生管理に関する法令
「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」がＨＡＣＣＰの義務化に向け大幅に改正(最終改正：平成２６年１０月１４日付け、食安発１０１４第１号)されました。
このような国の動きに注視しながら、ＨＡＣＣＰ手法による衛生管理の“土台”と言われている「一般的衛生管理プログラム」について、ここで改めて確認してもらいたく衛生管理に関する法令と合わせて「一般的衛生管理マニュアル」の例を紹介します。
衛生管理に関する法令については、次のとおりです。
○食品衛生法に示されている一般的衛生管理プログラム
＜コーデックス委員会の食品衛生の一般原則の規範に準拠＞
第５１条 施設基準 ←営業許可
第５０条 管理運営基準
・食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）
○食品衛生法
http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S22/S22HO233.html
法第五十第二項 都道府県は、営業（食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号 に規定する食鳥処理の事業を除く。）の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関し、条例で、必要な基準を定めることができる。
□食品衛生法に基づく公衆衛生上講じるべき措置の基準等に関する条例
http://www.pref.kyoto.jp/shoku-kawaraban/h12jourei05.html ←既に改正済み
http://www.pref.kyoto.jp/reiki/reiki_honbun/aa30012861.html
第３条 法第５０条第２項に規定する公衆衛生上講じるべき措置の基準は、別表第１のとおりとする。
□営業に係る公衆衛生上講じるべき措置の基準（別表第１（第３条関係））
15 営業の施設の衛生管理、衛生的な食品の取扱い等に係る管理運営要領を作成し、施設等を適切に管理運営すること。
法第五十一条 都道府県は、飲食店営業その他公衆衛生に与える影響が著しい営業（食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号 に規定する食鳥処理の事業を除く。）であつて、政令で定めるものの施設につき、条例で、業種別に、公衆衛生の見地から必要な基準を定めなければならない。
□食品衛生法に基づく公衆衛生上講じるべき措置の基準等に関する条例
第４条（飲食店営業等の施設の基準）
法第５１条に規定する公衆衛生上必要な施設の基準は、別表第２のとおりとする。
○食品衛生法施行細則
http://www.pref.kyoto.jp/reiki/reiki_honbun/a3001307001.htmll
第３条の２ 条例別表第１の１２に規定する規則で定める営業は、器具又は容器包装を製造する営業とする。
12 食品等を製造し、加工し、又は調理する営業その他規則で定める営業を行うときは、当該営業の施設の衛生管理の方式を危害分析・重要管理点方式（食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれがある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。）とするよう努めること。
食鳥処理場にＨＡＣＣＰの導入をする場合、厚生労働省の「食品製造におけるＨＡＣＣＰ入門のための手引書」が参考になりますので、ご紹介します。
食品製造におけるＨＡＣＣＰ入門のための手引書
厚生労働省の「食品製造におけるＨＡＣＣＰ入門のための手引書」公式ダウンロードサイト
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082847.html
①手引書[4,960KB] ②付録Ⅰ[1,270KB] ③付録Ⅱ[3,120KB]
ここから具体的にＨＡＣＣＰを導入するまでの手順を手引書を参考にして説明します。
手引書では、５Ｓ活動の実践とＨＡＣＣＰ導入を同時に進めてみようとしていますが、ここでは食鳥処理場で働く従業員が初めて製造環境整備に取り組む事例として、５Ｓ活動の導入から説明します。
５Ｓ活動の導入手引き ←作成中ですので、しばらくお待ちください。
食鳥処理事業者は、５Ｓ活動の実践を通じてその効果が自覚できたら、ＨＡＣＣＰの義務化に向けて対応してください。